Sebze ve Meyveler Ne Oldu da Yıllar İçinde Lezzetlerini Kaybetti?

Bilim

Yiyeceklerin, özellikle de meyve ve sebzelerin eskisi gibi lezzetli olmaması göz ardı edilen ciddi sorunlardan biri. Peki ne oldu da tadı saman gibi olan yiyecekleri yemeye muhtaç bırakıldık?

Yiyecekleri üretip tüketme şeklimiz son yarım yüzyılda pek çok değişime uğradı ve bu da meyvenin, sebzenin tadını belirgin bir şekilde etkiledi. Üstelik sadece ülkemizde değil dünyanın çoğu yerinde bu duruma rastlanıyor.

Ulusal Bilim Derneği Bitki Genomu Araştırma Programı direktörü Clifford Weil’a göre bu lezzet azalmasının en önemli nedeni "evcilleştirme". Peki lezzeti feda ederek yiyeceklerimizi neden evcilleştiriyoruz?

Yıllar içinde lezzeti ve aroması en çok azalan sebzelerden(teknik olarak meyvedir) biri olan domates örneğini ele alalım.

domates

Dünyanın hemen hemen her yerinde tüketilen domateste bulunan aroma, tat almaçlarımızı etkinleştiren şeker ve asitler ile koku almaçlarımızı tetikleyen bir dizi uçucu bileşenle belirlenir. Bu nedenle sık sık sos olarak da tercih edilir.

Domates uzun mesafelere ulaştırılırken ve depoda bekletilirken kolay çürüyebilen bir sebzedir. Bunun önüne geçebilmek için domatesler bu şartlara dirençli olarak evcilleştirildi.

Fakat genetik bir müdahale yapılmadı. Cornell Üniversitesi bitki genetik bilimcilerinden Zhangjun Fei’ye göre; daha fazla ürün veren, daha dayanıklı özelliklere sahip bitkiler tercih edilmesi nedeniyle domatesler ve diğer yiyecekler lezzet genlerini kaybetti.

Domatese tadını vermekte yardımcı olan gen, evcilleştirilmiş(modern) türlerin %93’ünde bulunmuyor.

organik domates

Uluslararası araştırmacılar bahçe domatesi ve yabani domatesin genom bilgilerini toplayarak bunları evcilleştirilmiş domates genomu ile karşılaştırdı. Yapılan bu karşılaştırma, modern domates genomunun, bahçe ve yabani domatesin sahip olduğu yaklaşık 5.000 genden yoksun olduğunu ortaya koydu.

Bu çalışmaların açığa çıkardığı gerçek her ne kadar can sıkıcı olsa da önümüzdeki yıllarda bu keşif sayesinde domateslerin, hatta diğer yiyeceklerin tadı geri gelebilir.

.via-text { background-color: rgb(0,0,0); /* Fallback color */ background-color: rgba(0,0,0, 0.4); /* Black w/opacity/see-through */ color: white; font-weight: 300; font-size: 0.75em; position: absolute; bottom: 0%; right: 0; z-index: 2; padding: 5px !important; text-align: left; }

Daha önce bilinmeyen bu genlerin tanımlanmış olması, üreticilerin daha iyi sebze ve meyve üretmelerine yardımcı olabilir. Bu kayıp genler aynı zamanda bitkilere patojen de sağladığı için günümüzde kullanılan tarım ilaçları veya diğer yüksek maliyetli ve çevre dostu olmayan yöntemler ile üstesinden gelinen hastalıklara karşı genetik dirence sahip domates çeşitleri geliştirilebilir.

Sebze ve meyvelerin gerçek lezzetini hatırlayanlar az bilinen yöntemlere başvurarak bunları tüketmeye devam ediyorlar.

köy domatesi

Atalık tohum takasları yaparak iyi ürüne ulaşabiliyorlar veya Anadolu’nun kırsal kesimlerindeki yerel pazarlarda köylülerin sattığı ürünleri almaya özen gösteriyorlar.